原料

主料

• 水发鱼翅1.5千克

配料

• 老母鸡3千克
• 鸭子1千克
• 火腿100克
• 干贝25克

调料

• 酱油7.5克
• 白糖7.5克
• 盐7.5克
• 清汤250克
• 葱段葱段
• 姜片姜片
• 料酒少许

做法

1. 将水发鱼翅用凉水洗细沙, 除去烂肉, 整齐地码放在竹箅子上, 放入锅内, 倒入清水, 上火烧开, 再用小火烧2至3分钟后, 把水滗掉, 加入清水再煮、再滗掉, 如此反复两三回, 再加入清水和葱、姜、料酒, 上火烧开, 用小火煮3至5分钟, 仍将水滗掉, 使鱼翅去净腥臭味。然后, 在鱼翅上面再放上一层箅子, 扣上一个合适的圆盘, 放入鸡、鸭、火腿, 加入清水4千克, 上火烧开后, 撇尽沫子, 放入葱、姜, 盖上盖, 先用大火煮 15分钟, 再用小火焖炖6小时左右。 2. 待鱼翅焖透后, 先将鸡、鸭、火腿等料取出, 挑净鸡、鸭碎渣; 然后, 将鱼翅取出, 放入煸锅内, 加入清汤和蒸干贝的汤及盐、糖、料酒, 烧2至3分钟, 使鱼翅入味。 3. 上菜时, 将鱼翅取出翻扣在盘内, 将煸锅中的肉汁收浓, 浇在鱼翅上, 撒上火腿末即可。

特点

鱼翅焖时, 要加足水, 焖炖过程中不得开盖续水, 这样才能确实保证菜肴的原汁厚味。一般制作 1.5千克鱼翅, 一次放足 4千克水, 焖好后, 锅中剩下750克。这样的比例比较合适。此菜制好后, 金黄透亮, 汁浓味厚, 软烂滑糯, 鲜美适口。