原料

主料

• 水发鱼翅1 千克

配料

• 水发海参250 克
• 罐头鲍鱼33 分之 1 桶
• 冬笋50 克
• 老母鸡3 千克
• 填鸭1 千克
• 火腿150 克
• 干贝25 克
• 鸡汤1 千克

调料

• 白糖10 克
• 盐13 克
• 味精3 克
• 水淀粉少许
• 鸡油少许
• 猪油少许
• 葱少许
• 姜少许
• 料酒少许

做法

1. 将海参抠洗干净，鲍鱼撕去毛边。把海参、鲍鱼、冬笋均切成细丝。干贝去掉边上的硬筋， 用水洗净泥沙。 2. 将宰好的鸡鸭用开水汆透捞出，用水洗净。 3. 干贝放碗内加入 150—200 克京鸡汤，上笼蒸煮取出，滗出原汤待用 (光用汤)。 4. 锅底垫入箅子，把发好的鱼翅放入、上面再放上箅子，将鸡、鸭、火腿、葱、姜放在上面， 加入 3 千克清水。用大火烧开后， 再用小火焖， 到把鱼翅炖烂为止。 5. 冬笋、海参、鲍鱼丝分别用开水汆透捞出，锅内水倒掉。然后放入鸡汤，把冬笋、海参、鲍鱼丝倒入，烧开后加入料酒、盐、白糖、味精，略开片刻，对好味，用水团粉勾芡，淋上鸡油，先盛入盘内。锅洗净上火，把烧鱼翅的汤过滤罗倒入锅内; 把鸡、鸭、火腿去掉，将鱼翅连同箅子一起放入锅内，倒人干贝汤，加入料酒、盐、白糖、味精，用微火略片刻，使鱼翅入味，然后把鱼翅取出翻扣在盘内三丝上。锅内的汤对好味，用水淀粉勾薄芡，淋上鸡油，浇在鱼翅上即成。

特点

汤浓味鲜, 鱼翅软滑。