原料

主料

• 水发鱼翅1千克

配料

• 老母鸡2千克
• 填鸭750克
• 干贝25克
• 火腿100克

调料

• 盐12克
• 白糖10克
• 料酒少许
• 味精少许
• 水淀粉少许
• 葱少许
• 姜少许
• 姜少许少许

做法

1. 将宰好的老母鸡和鸭子用开水汆透，捞出洗净。干贝剥掉硬筋，用水洗净。干贝、火腿各加鸡汤150克，分别上笼蒸烂取出，滗出汤待用。 2. 取锡锅或白瓷罐一个洗净，底部垫上算子，把出透水的鱼翅码在算子上，然后放进锅内或桶内，上面再放一个算子，把鸡、鸭、火腿放在上面，加入葱、姜，放清水2.5千克至3千克。上火烧开后，撇尽沫子，放入葱、姜，盖好盖，用小火炖之。 3. 待5至6小时后，鱼翅炖烂即离火。打开盖取出鸡、鸭，将鱼翅取出放在一盘内，汤过罗后放入煸锅内，再将鱼翅倒入锅内 (去掉算子)，加入干贝和火腿；上火烧开后，加入盐、白糖少许、料酒、味精，用小火略煮3至5分钟，再用水淀粉勾稀芡，盛入小汤碗内上桌即可。

特点

烹制此菜最忌勾芡时, 要注意欠不可太多, 因为汤本身攒得较浓, 只要稍微勾点稀芡就可以了。欠若一多, 就会腻口, 影响汤汁的鲜美。 此菜最好做好后, 其汤汁要正好够装十个小汤碗。盛装时, 每碗中要有鱼翅、汤汁。汤汁不宜盛得太满, 一般盛六、七成为宜。