原料

主料

• 水发鱼翅1250克

配料

• 净鸡脯肉250克
• 鸭子750克
• 老母鸡3千克
• 净火腿150克
• 干贝25克
• 鸡蛋清一个

调料

• 盐12克
• 白糖10克
• 料酒少许
• 味精少许
• 鸡油少许
• 淀粉少许
• 猪油少许
• 鸡汤少许
• 葱少许
• 姜少许

做法

1. 将鸡脯肉去筋皮切成细丝。取25克火腿切成细丝。鸡、鸭都由背部劈开，掏出五脏，用水洗净。葱切长段，姜拍破。干贝去净边上的老筋，用水洗净表面的泥沙。 2. 将宰好的鸡、鸭用开水汆透捞出，用凉水洗净血污。 3. 干贝放锅内，加入适量的水，上笼蒸烂取出，滗出汁待用（光用汤）。 4. 把出好的鱼翅连笋子一起放入锅内，上面再加一个笋子，把鸡、鸭和火腿放在上面，加入葱、姜，放清水3千克，用小火煨烂。 5. 将鸡丝用鸡蛋清、盐、料酒、味精、团粉调匀浆好。 6. 鸡丝用猪油滑透倒出，然后在锅内加入一斤鸡汤，把滑好的鸡丝倒入，加入料酒、盐、白糖、味精略烧片刻，对好味，用水淀粉勾芡，先盛入盘内。另把煨好的鱼翅取出，锅内汤过罗，再把鱼翅下锅，加入干贝汤、料酒、盐、白糖、味精，用小火略煮片刻，将鱼翅入味，将其取出翻扣在盘内鸡丝上。锅内汤用水淀粉勾稀芡，淋上鸡油，浇在鱼翅上即成。

特点

翅软滑，味鲜美。