原料

主料

• 干黄鱼翅1千克

配料

• 香菇50克
• 老母鸡2.5千克
• 填鸭1千克
• 火腿150克
• 干贝25克

调料

• 糖10克
• 盐12克
• 料酒12克
• 淀粉少许
• 葱少许
• 姜少许
• 味精少许

做法

1. 将干黄鱼翅加开水焖，用大火煮1小时，再用小火煮1小时，离火后在原锅中泡3小时，取出去沙，再用冷水洗一次。 2. 把泡后的鱼翅再焖煮，改用小火焖4小时取出，放在鱼翅里剔去翅骨及烂肉，再用凉水泡3小时。 3. 将泡过的鱼翅换水上锅再煮，以翅的煮嫩，先把嫩的取出，放凉水中刷去翅脆骨，老的继续煮，直到煮软，去净脆骨为止。然后，入凉水泡1至2小时，换凉水洗净。 4. 把洗净的鱼翅再下锅用小火煮4小时，离火浸泡7小时。取出后洗一次，再用凉水泡3小时。用火煮沸，去净异味、细沙、碎骨，再用冷水洗三次。 5. 将鱼翅摆在竹算上，上面再盖一竹算，放在搪瓷锅内（锅底放四根竹筷子，以免鱼翅糊锅），上面放鸡、鸭的净肉和火腿、葱、姜，浇入凉水3千克，用大火煮沸，转用小火焖6小时，剩下了750克的汤留用。 6. 干贝扒筋洗净，加入100克鸡汤上笼蒸2小时，扒碎。 7. 走菜时，将焖好的鱼翅连算放入双耳锅，再将焖好的汤倒入锅内，煮沸10分钟加入调料，然后带算取出鱼翅扣在圆盘中，去掉竹算。将汤放进干贝煮沸，用淀粉调成浓汁，浇在鱼翅上，再撒少许火腿末即成。

特点

这道菜，鱼翅的烹制方法比较特殊。制成后，翅柔软，汁浓厚，并因加了干贝而更增其鲜美。