清炖鱼翅
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之五 · 北京饭店的谭家菜》 · 第 38 页
谭家菜 · 山珍海味
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 水发鱼翅500 克
- 雏母鸡750 克
配料
- 老母鸡2.5 千克
- 干贝150 克
- 火腿100 克
调料
- 糖10 克
- 盐7.5 克
- 料酒少许
- 葱少许
- 姜少许
- 味精少许
做法
1. 将发好的鱼翅用大火蒸二次, 洗二次, 去尽异味。 2. 把雏母鸡去内脏及头、爪, 洗净, 用开水汆余一次。 3. 将干贝和火腿分别装在碗中, 各加鸡汤少许, 上笼蒸 30 分钟, 取出干贝、火腿, 其汁待用。 4. 将宰好的老母鸡用小火煮成 1.25 千克鸡汤。 5. 将去尽异味的鱼翅和汆过的雏母鸡装入一品锅内, 然后放人鸡汤, 再放葱、姜, 加少许盐、糖、味精、料酒, 盖上盖, 上笼蒸 4 小时。取出葱、姜, 再看味是否正, 酌情加入味精及干贝、火腿汁。
特点
味清鲜, 翅柔嫩。