鸡茸鱼翅
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之五 · 北京饭店的谭家菜》 · 第 39 页
谭家菜 · 山珍海味
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 水发鱼翅1 千克
配料
- 老母鸡2.5 千克
- 干贝150 克
- 火腿100 克
调料
- 糖10 克
- 盐10 克
- 料酒少许
- 淀粉少许
- 葱少许
- 姜少许
- 味精少许
做法
1. 将水发好的鱼翅用大火烹煮二次，洗两次，去尽异味。2. 把雏母鸡去内脏及头、爪，洗净，用开水汆余一次。3. 将干贝和火腿分别装在碗中，加鸡汤250克，上笼蒸30分钟，取出干贝、火腿，其汁待用。4. 将宰好的老母鸡用小火煮成1.25千克鸡汤。5. 将去尽异味的鱼翅和汆过的雏母鸡装入一品锅内，然后放人鸡汤，再放葱、姜，加少许盐、糖、味精、料酒，盖上盖，上笼蒸4小时。取出葱、姜，再看味是否正，酌情加入味精及干贝、火腿汁。
特点
味清鲜，翅柔嫩。