原料

主料

• 干燕窝20克

配料

• 火腿肉4克
• 鸡一只

调料

• 白糖25克
• 味精1克
• 盐25克
• 清汤1000克

做法

1. 先水发燕窝(见第三章)，约发出好燕窝200克，待用。 2. 将火腿肉切成细丝，备用。 3. 将鸡腿根处刮一下，使鸡腿从身部分开。便于下刀取鸡胸脯肉。用刀将鸡胸脯肉取下。用刀背把鸡胸脯肉剁成肉泥(去皮)，再用清水洗净，用鸡肉泥加入清水搅散，倒入锅内。加入糖、盐和味精少许。用火烧开后去掉浮沫，用小火炖2个小时左右。此汤为清汤。用小火长时间炖，使鸡肉中含氨基酸浸出物渐渐渗入汤中。 4. 取锅内煮好的清汤500克，倒在装有燕菜的碗内。将调好的燕菜汤上笼蒸20分钟。燕菜碗上要加盖。防止蒸气水，保持汤味鲜美。取出蒸好的燕菜，再将清汤500克倒在燕菜碗内。(鸡清汤从开始制作到最后取用，一直在火上持微开状态。锅内鸡泥肉及鸡油切勿倒在燕菜碗内)将备好的火腿肉丝撒在碗内，此菜即成。

特点

此菜关键在于制作鸡清汤，制作鸡清汤时中途不得续水，甜咸适口。在发制燕菜时，一定要把毛摘净。特点:清澈见底，味极鲜美，燕窝味甘淡，性平，能养肺化痰，止嗽，是调理虚劳之药，对医治小儿虚痨有效。 注:燕菜即燕窝。此道菜要用燕窝中的上品——官燕。