原料

主料

• 干燕窝25 克

配料

• 清汤1.5 千克
• 鸡蛋清3 个
• 净火腿15 克
• 鸡肫子100 克

调料

• 白糖10 克
• 盐10 克
• 料酒少许
• 味精少许

做法

1. 将干燕窝用温水泡上，泡 2 个小时之后灌水，用尖头小镊子挑净燕毛。然后用冷水洗二次，再控净水。 2. 鸡肉剔去筋，用刀背砸成细泥状。火腿切成细丝。 3. 把砸好的鸡泥加入少许清汤调匀，用小眼漏勺把调好的鸡泥过一下(水干万不能多)，然后加入鸡蛋清 3 个，再加入少许料酒、盐，用手朝一个方向搅上劲(劲不要太大，比一般搅鸡茸劲要稍小一点)，即成鸡茸。 4. 锅内注入 250 克左右的清汤，稍许加料酒、盐、味精，把洗净的燕窝投入锅内，用小火煮 4 至 5 分钟，待燕窝透入味后捞出，轻轻挤净汤汁。 5. 锅内注入清水，上火烧开，火要小一点，把燕窝放在摆好的鸡茸里，用筷子把燕窝一根一根夹住沾匀，再用开水汆透，装在汤盘子或大汤碗里，注入温的清汤泡上。 6. 把制好的燕菜分列装在小汤碗内，将吊好的清汤上火烧开，调好味，盛入汤碗内，撒上 3 至 4 根细火腿丝即成。

特点

烹制此菜时，要求加工细致，比较费工费时。燕菜洁白鸡茸时，不宜过厚，薄薄地挂上一层鸡茸，放入开水汆透即可。菜制成后，鸡茸白嫩，汤味鲜。

附加说明

该页内容标题为《鸡草燕菜》，与目录中第42页的《鸡茸燕菜》名称不符。已按照页面实际内容《鸡草燕菜》进行了提取。