佛手燕菜
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之五 · 北京饭店的谭家菜》 · 第 43 页
谭家菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 燕菜40克
配料
- 鸡肫子150克
- 鸡蛋2个
- 火腿25克
调料
- 盐7.5克
- 糖7.5克
- 清汤250克
做法
1. 将燕菜用温水泡3小时左右，挑净细燕毛(注意保持整齐)。用凉水漂洗干净，再用开水烫一下，摆整齐备用。 2. 鸡肫子抽出筋剥碎，加入少许蛋清再剁。将蛋清完全剁进鸡肉内，再加少量蛋清继续剁，直到剁成茸状(大约反复两、三次)。将筋丝挑去，加少许盐和少许水搅好，放在平盘内摊平，越薄越好，能粘住燕菜即可。 3. 将烫过的燕菜一根一根顺序地粘在鸡茸馅上，做成佛手形。然后，用铲铲入微开的水锅里汆一下，放在平盘内。注入少量清汤，上笼蒸1至2分钟，取出盛在碗内，浇入清汤，撒上火腿丝，即可上桌食用。
特点
洁白晶莹，形象净美，营养丰富。