蚝油鲍片
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之五 · 北京饭店的谭家菜》 · 第 44 页
谭家菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 水发好的鲍鱼750 克
配料
- 蚝油2 克
- 莞豆苗50 克
调料
- 葱不定
- 姜不定
- 白糖2.2 克
- 盐1.5 克
- 味精1.5 克
- 鸡油25 克
- 淀粉5 克
- 清汤750 克
做法
1. 将鲍鱼的毛边撕去。片成 2 毫米厚的片。 2. 锅内放入鸡油、葱、姜，煸出香味后倒入清汤 750 克和发制鲍鱼时的原汁 50 克。汤烧开后，放入鲍鱼片，待汤再开时，放入盐、味精、白糖，略煮片刻。 3. 倒入蚝油，用水淀粉勾薄芡。将洗过的莞豆苗，用清水汆一 下，码在鲍鱼周围。
特点
软嫩，味鲜，南北皆宜。注意，鲍鱼和蚝油都有咸味，在烹 制时放盐要适量。