原料

主料

• 干海参250 克 (水发好后约 1200 克)

配料

• 冬菇50 克
• 冬笋50 克
• 油菜心250 克
• 精制玉米粉50 克
• 花生油50 克

调料

• 料酒2 克
• 酱油4 克
• 白糖1.5 克
• 盐2.5 克
• 味精1.3 克
• 淀粉5 克
• 葱葱
• 姜姜

做法

1. 将干海参发制好（方法见第三章），待用。 2. 将水发好的海参用手紧贴肚壁的一层膜去掉。用水洗净后，在腔壁上打上花刀，以便入味，再切成块。在煸锅内放清水，待水烧开后，放入切好的海参，在水中煮 2—3 分钟后取出，取出时用漏勺漏净水，放在盘里。 3. 将焯后的海参，撒上精盐，搅拌均匀。放入蒸锅，上火蒸十分钟左右，取出后沥净水。 4. 把海参倒在消过毒的布里，轻轻地压，沾净海参上的水份，然后放在调料盘内。将精玉米粉撒在海参上面，在盘里和海参搅拌均匀。发好后的海参含水量多，入油后易变形，加玉米粉，为使海参内水份不外溢，保持形状整齐。搅拌好后，放在油锅里炸片刻（注：炸海参时用油量要多）。捞出后滤掉油。 5. 将调料：葱、姜末、料酒、酱油、白糖、淀粉调好后，放在碗里。在煸锅里放入油，油热后放上油菜心、冬菇、冬笋，稍煸一下。再放入海参翻炒片刻，倒入配制好的调料，再烧炒片刻，即可出锅。

特点

软嫩适口。海参含少量碘，味甘、咸，性微寒，润五脏，补虚损。