原料

主料

• 水发海参1.5千克

配料

• 鸡汤1.5千克

调料

• 盐10克
• 白糖10克
• 酱油少许
• 鸡油少许
• 水淀粉少许
• 料酒少许

做法

1. 把海参放入盆中，加进清水，用手抠净内壁的残肠，洗净后放在盆内，不加水，不改刀（海参要挑个大一点的）。 2. 锅内注入清水，上火烧开，投入海参，汆透捞出，水倒掉。锅洗净上火，放入1千克鸡汤，将海参下入锅内，放进葱、姜，大火烧开后，小火焖之，在焖到5、6分钟时，加入料酒、酱油（少许）、盐、白糖，继续焖15分钟左右，将锅离火。 3. 另取一锅洗净，倒入500克鸡汤，将焖好的海参捞出（原汤不要）倒入锅内，加适量的盐、酱油（少许）、白糖、料酒，焖开后对好味，用漏稀的淀粉勾芡，淋上鸡油，盛入盘内即可。

特点

金黄色，汤鲜味厚。

附加说明

1. 烹制中，在海参焖烂后第二次用汤勾汁时，调料只下够汤的就行了，不可过咸，因为海参焖时已有滋味。 2. 酱油不要太多，少许有点颜色即可。 3. 如把颜色烧成金红色，即叫“红扒海参”。 4. 把大葱（只要葱白）切成6至7厘米的段，用猪油炸成金黄色和海参同烧，即叫“葱扒海参”。