原料

主料

• 水发海参1 千克

配料

• 鸭肉300 克
• 鸡蛋1 个半

调料

• 白糖10 克
• 盐12.5 克
• 酱油少许
• 鸡油少许
• 料酒少许
• 葱少许
• 姜少许
• 水淀粉少许
• 胡椒粉少许

做法

1. 将海参抠净残肠，用水洗净，顺着片成两片，放在盆内。虾肉一两半，去尽背上的黑沙线，片去外面的红皮。 2. 虾片控净水，放在盆内，加入盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清搅匀，再放入淀粉搅匀。 3. 将海参用开水余烫出，水倒掉，锅洗净，倒入鸡汤 500 克，把海参再倒入汤内余烫出，汤倒掉不要，锅内另换鸡汤，下盐、料酒、白糖、胡椒粉、葱、姜，将海参下入锅内大火烧开，用小火煸 2 分钟，加入猪油，虾油热后投入虾片滑之，滑散澄清后，倒入鸡汤，下盐、料酒、白糖、胡椒粉，把滑好的虾片倒入锅内，用小火煸之。这时把海参盛入大好，好味。挑出葱、姜，用稀稀的淀粉匀稀芡，淋上鸡油，盛入盘中。再把虾锅开大火烧滚，加调料调好味，用淀粉匀稀芡，淋上鸡油，盛在盘内海参上面即成。

特点

此菜汁浓味鲜，虾球脆嫩。在烹制中，汤汁不宜过多，并且汤汁应裹在虾球和海参之上。如果不用虾球，亦可用熟鹅肉或鸭肉的鸭蛋代替，称为“鸭蛋海参”。