乌参扒鱼肚
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之五 · 北京饭店的谭家菜》 · 第 55 页
谭家菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 水发乌参750克
- 干鱼肚50克
配料
- 老母鸡1.5千克
- 填鸭500克
调料
- 糖10克
- 盐10克
- 料酒少许
- 葱少许
- 姜少许
- 酱油少许
- 鸡油少许
- 淀粉少许
做法
1. 将加工好的乌、鸭用小火煮成1千克鸡汤。 2. 将水发乌参用开水汆一次，放进汤筐子内，加250克鸡鸭汤，蒸30分钟。 3. 干鱼肚用温油泡软，切成4厘米方块，再用热油慢慢炸起，炸透成蜂窝形。用温水泡透，洗三次，挤出油腻水。 4. 将鱼肚用开水汆一次，和蒸好的乌参同时下入双耳锅，加750克鸡鸭汤，滚煮10分钟，加调料、淀粉调匀。出锅前加少许鸡油。
特点
乌参脆嫩，鱼肚滑糯，汁浓味鲜。