蟹黄海参
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之五 · 北京饭店的谭家菜》 · 第 56 页
谭家菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 水发海参1250克
- 活蟹1千克
配料
- 老母鸡1千克
- 填鸭500克
调料
- 糖10克
- 盐10克
- 酱油少许
- 鸡油少许
- 葱少许
- 姜少许
- 料酒少许
- 淀粉少许
做法
1. 将水发海参一切二片，用开水汆一次。2. 将加工好的鸡、鸭、葱、姜用小火煮成 700 克汤。3. 将活蟹洗净，用马蔺草将腿脚绑好，蒸 30 分钟，剥取出蟹肉。4. 将鸡鸭汤放入双耳锅内，再放入汆好的海参，用小火煨 15 分钟，加调料、淀粉调成浓汁，出锅前淋以鸡油，即可装盘。留一部分汁放入蟹肉搅匀，盖在海参上。
特点
蟹鲜浓郁，味厚不腻。