原料

主料

• 油发广肚150克

配料

• 嫩鸡脯肉75克
• 鸡蛋4个
• 鸡汤1千克
• 火腿末10克

调料

• 白糖10克
• 盐10克
• 料酒少许
• 鸡油少许
• 葱少许
• 姜少许

做法

1. 将油发好的鱼肚置于盆内，加温进水，用重物压上，使鱼肚完全浸泡在水中，待完全泡透发软后捞净水，再用温水洗几次。洗一次捞一次。如此反复数次,把鱼肚内含的油腻挤出来。然后捞净水，用坡刀片成6厘米长、3厘米宽的块。鸡脯肉(最好用鸡芋子)去筋去皮,用刀背砸成细泥。 2. 把砸好的鸡泥加入鸡蛋清和少量的凉鸡汤,调成糊状。 3. 鱼肚先用开水汆透捞出。将锅洗净,放入鸡汤750克,鱼肚摆入锅内,放入葱、姜,待锅内汤剩约有250克,鱼肚完全蒸透入味后,挑出葱、姜不要,把鱼肚捞出放入盘内,将摆好的鸡茸倒入锅内,炒成浓糊状,炒透炒熟后,淋上鸡油,浇在盘内鱼肚上,撒上火腿末即成。

特点

在烹制中,鸡茸略炒熟即可,切不可炒老。此菜制成后,鱼肚软嫩润滑,鸡茸鲜美味。