白扒鱼肚
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之五 · 北京饭店的谭家菜》 · 第 58 页
谭家菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 干鱼肚150克
配料
- 鸡清汤700克
- 火腿50克
- 油菜心250克
调料
- 白糖2.5克
- 盐2.5克
- 味精1克
- 料酒1.5克
- 鸡油5克
- 淀粉25克
- 葱葱
- 姜姜
- 毛汤毛汤
做法
1. 将干鱼肚发油制好，待用。(油发鱼肚方法见第三章) 2. 油发好的鱼肚浸泡在温水中，使其泡透发软。泡好发软后，将鱼肚切成六厘米长、三厘米宽的坡刀块。在煸锅内注入清水，待水烧开后，将切好的鱼肚放在水中煮。在烹制鱼肚过程中，要不断地用漏勺捞出用勺背压鱼肚，使鱼肚内的油尽快脱出来，此道工序的目的是去掉油脂。 3. 将煸锅内放入毛汤，烧开后放人葱、姜、鱼肚，煮十分钟后去掉葱、姜和毛汤。将鸡清汤 700克放入锅内。将鱼肚放入锅内，加调料白糖、盐、味精、料酒、鸡油。鱼肚在煸锅内约煮1—2分钟后，用淀粉收汁。烹制好的鱼肚盛在盘中。把火腿片码放在鱼肚上面，周围码上油菜心。(油菜心是用毛汤，加盐、糖、味精后焯过的)
特点
鱼肚软嫩味美。