白扒鱼唇
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之五 · 北京饭店的谭家菜》 · 第 61 页
谭家菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 干鱼唇干鱼唇 1250克
配料
- 老母鸡老母鸡 1.5千克
- 填鸭填鸭 500克
- 熟火腿片熟火腿片 50克
调料
- 糖糖 10克
- 盐盐 10克
- 料酒料酒 5克
- 葱少许
- 姜少许
- 淀粉少许
做法
1. 将干鱼唇用发水的方法发制好（发制方法见第三章）。2. 将宰好的鸡鸭加葱、姜用小火煮成1000克汤。3. 将发好的鱼唇切成3厘米方块，放入锅内，用开水汆一次，再用鸡鸭汤500克煮10分钟。另换500克鸡鸭汤煮10分钟，将火腿片、调料、淀粉顺序下锅调成浓汁。出锅前淋入少许鸡油即可。
特点
味浓、汁白、软和。