原料

主料

• 水发鱼唇1.5千克

配料

• 净老母鸡2千克
• 干贝25克
• 鸭子500克

调料

• 白糖10克
• 盐7.5克
• 味精少许
• 鸡油少许
• 料酒少许
• 酱油少许
• 葱少许
• 姜少许

做法

1. 将宰好洗净的老母鸡、鸭子用开水汆透，捞出洗净。再入锅内，加入3千克清水，大火烧开后，用小火煮，煮时加入葱、姜，共煮成2千克清汤。煮好后，捞出鸡鸭，将汤过罗待用。 2. 发好的鱼唇切成3厘米见方的块。 3. 将干贝剥去边上的硬筋，用清水洗净泥沙，加入150—200克鸡汤，上笼蒸烂取出，滤出原汤待用。 4. 将鱼唇先用开水汆透捞出。锅内放入1千克鸡汤，倒入鱼唇，将鸡汤再把鱼唇汆透捞出，汤不要。把锅洗净，倒入鸡汤1千克和干贝汤，放入鱼唇用小火煸5分钟(因鱼唇经水发后已烂，所以此时煸的时间不宜过长)，下入酱油、料酒、白糖、盐、味精，再略开片刻，用稀的淀粉匀芡，淋上鸡油，盛入盘内即可。

特点

烹制此菜前，发制的鱼唇出水一定要出透，如第一次出水后还有腥臭味，可再出一次水，必须去净腥臭味。这样此菜制成后，方能浓味鲜，软烂适口。 如果此菜不用酱油，做成白汁的，即为“白扒鱼唇”。