原料

主料

• 鲜熊掌450克

配料

• 鸡腿肉150克
• 鸭腿肉150克
• 火腿50克
• 干贝25克
• 海米5克
• 口蘑25克
• 冬笋25克
• 冬菇25克

调料

• 白糖7克
• 盐1克
• 味精1.5克
• 淀粉10克
• 糖色浓汤750毫升
• 葱段葱段
• 姜片姜片
• 料酒25毫升

做法

谭家菜中讲究用鲜熊掌，但是鲜熊掌比较难得；如果使用干熊掌，则需要先进行发制。发制方法见第三章。 2. 将收拾好的熊掌放在锅里的竹算子上，加葱段、姜片、料酒（2.5克）上火煮，待火烧开后改用小火炖一小时至能拆骨（切忌煮烂）时捞在温水里，轻轻拆去掌骨及爪尖，拆骨时要保持熊掌完整无破损。 3. 取老母鸡和鸭子的腿肉。将竹算子放入锅内，再将熊掌放在竹算子上。此时熊掌已去掉掌骨，拿放熊掌时应小心轻拿轻放，以免破损外形。熊掌放好后，把鸡、鸭腿肉盖放在熊掌上面。再放冬菇、冬笋、口蘑、干贝、火腿片。把葱段、姜片放在熊掌左右边各一片，然后放糖色。注入清水1500克，用大火煮沸。煮沸后，锅上加盖，改用小火炖4个半小时左右。保持在100℃以下煨炖，使熊掌中的胶原蛋白质软化，而又防止蛋白质过度凝固。 4. 熊掌炖好后，取出鸡、鸭腿肉。将熊掌连同竹算子取出放在深盘中。取浓汤750克倒在熊掌盘里，上蒸笼，蒸两个小时左右。蒸好后取出，把汤汁倒在煸锅内待用。这时熊掌已经熟透，把竹算子轻轻取掉，同时去掉葱段和姜片。 整理一下外观，将冬菇冬笋码放在适当的位置上，将口蘑码放在熊掌上面，黑白相间，色调十分好看。 5. 将煸锅内的原汁加入糖、盐、味精和糖色，用淀粉搅匀成棕红色的芡汁。要求甜咸适口，色正、味浓。将芡汁淋在熊掌上面，菜即成。

特点

菜味浓厚，营养丰富。