清炖熊掌
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之五 · 北京饭店的谭家菜》 · 第 68 页
谭家菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 鲜熊掌1对(约1500克)
配料
- 老母鸡1千克
- 填鸭250克
- 火腿250克
- 干贝25克
- 水发冬菇50克
- 冬笋100克
调料
- 糖10克
- 盐7.5克
- 料酒少许
- 味精少许
- 葱少许
- 姜少许
做法
1.熊掌加工好。（见第三章） 2.将鸡、鸭、葱、姜用小火煮成1250克汤。 3.将加工好的熊掌及冬菇、冬笋各用开水汆一次。干贝泡开，去筋洗净。 4.将汆好的熊掌、冬菇、冬笋、火腿块及干贝同时放入沙锅内，注入鸡鸭汤，加入糖、盐、料酒、葱、姜等，大火烧开后，用小火炖2至3个小时，去净浮油，再扒入少许味精，即可盛在汤碗里上。
特点
汤鲜爽口，掌糯味浓。