红烧驼峰
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之五 · 北京饭店的谭家菜》 · 第 69 页
谭家菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 驼峰750克
配料
- 老母鸡500克
- 冬笋50克
- 水发冬菇50克
调料
- 糖10克
- 盐10克
- 料酒50克
- 味精少许
- 酱油少许
- 葱少许
- 姜少许
- 鸡油少许
- 淀粉少许
做法
1. 将驼峰切成4厘米厚块，用温水下锅，大火烧2.5小时，换水再煮二次，再换凉水泡2小时。2. 将老母鸡、葱、姜用小火煮成500克汤。3. 将煮好的驼峰切成半厘米厚、2厘米宽、3厘米长的块，用半斤鸡汤煮沸一次。4. 将冬菇、冬笋用开水汆过，然后和驼峰一起下入双耳锅，加半斤鸡汤烧10分钟，加调料、淀粉调成浓汁，出锅前淋入鸡油即成。
特点
驼峰为八珍之一。此菜肥美，汁浓味厚。