炉肉烧驼掌
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之五 · 北京饭店的谭家菜》 · 第 73 页
谭家菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发驼掌300 克
- 五花肉500 克
配料
- 老母鸡250 克
- 填鸭250 克
调料
- 糖10 克
- 盐10 克
- 料酒少许
- 淀粉少许
- 葱少许
- 姜少许
- 酱油少许
- 鸡油少许
做法
1. 将鸡、鸭、葱、姜用小火煮成 750 克汤。 2. 将发好的驼掌剁成方块花联刀，然后斜切成长条块，用开水汆一次，再用 250 克鸡鸭汤汆一次。 3. 将带皮的五花肉用酱油、料酒、盐、葱、姜少许腌一下，随前用筷子在肉上多叉几下，使其容易入味。然后挂在通风处晾 3、4 个小时，再上烤炉吊烤 1 小时左右。取出后切成半厘米厚、3 厘米宽、4 厘米长的方片，放入煸锅煸一下，使肉片两面颜色均匀。然后再加少许鸡鸭汤，上蒸锅蒸 30 分钟左右，即成“炉肉”。 4. 将 500 克鸡鸭汤放入双耳锅，再放入驼掌和炉肉，用大火煮 5 分钟，加入调料、淀粉调成浓汁，盛入盘中即可。
特点
浓香软烂，美味可口。