干烧鲫鱼
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之五 · 北京饭店的谭家菜》 · 第 79 页
谭家菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活鲫鱼一条 1千克
配料
- 冬菇10克
- 冬笋50克
- 肥瘦肉25克
调料
- 盐10克
- 糖糖油各 7.5克
- 油糖油各 7.5克
- 辣椒糊2.5克
- 料酒料酒、淀粉各 10克
- 淀粉料酒、淀粉各 10克
- 花生油75克
- 鸡汤250克
- 葱少许
- 姜少许
做法
1. 将鱼加工好, 洗净, 鱼背划几道, 用少许盐、料酒腌一下, 用油炸至淡黄色捞出。 2. 冬菇、冬笋、肥瘦肉均切成丁, 姜切成小丁。 3. 用油将肉、冬菇、冬笋煸炒一下, 放上调料和鸡汤, 然后将鱼下锅, 加盖, 用小火焖炖 10分钟左右, 把鱼捞出装在鱼盘内, 把汁烧开, 用淀粉勾芡, 浇在鱼上即成。
特点
鲜香肉嫩, 稍有辣味。