酿海盖
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之五 · 北京饭店的谭家菜》 · 第 91 页
谭家菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 螃蟹1.5千克
配料
- 猪瘦肉425克
- 冬笋150克
- 冬菇150克
- 海米250克
- 葱150克
- 鸡蛋3个
调料
- 盐7.5克
- 糖7.5克
- 玉米粉50克
- 胡椒粉少许
- 花生油25克
- 料酒25克
- 姜25克
- 醋50克
做法
1. 将螃蟹洗净，上笼蒸15分钟左右，取出晾凉，揭开蟹盖，取出蟹肉，备用。 2. 将猪肉剁碎，再将冬菇、冬笋、面包均切成碎米丁；海米用水泡过洗净，也切成碎米丁。 3. 将猪肉末与螃蟹肉放在一碗内，并加入冬菇、冬笋、海米各丁拌匀，然后加入盐、糖、胡椒粉、料酒、蛋清（2个）、玉米粉、花生油一起拌成馅。 4. 将馅酿入洗净的蟹盖内，抹成圆形，再抹上蛋清玉米粉糊，撒上面包渣，先用40℃的油浸炸透，再将油烧至55℃左右，放入蟹盖再炸5分钟左右，成金黄色即可。配上生菜、萝卜花。随上姜醋汁，供蘸食用。
特点
外酥里嫩，鲜香适口。