八宝全鸡
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之五 · 北京饭店的谭家菜》 · 第 94 页
谭家菜 · 禽肉
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 雏母鸡1只 1750克 (或雌母鸡)
配料
- 江米100克
- 小枣25克
- 莲子50克
- 栗子50克
- 火腿25克
- 冬菇25克
- 白果50克
- 冬笋少许
调料
- 盐10克
- 糖12.5克
- 料酒5克
- 酱油5克
- 鸡油50克
做法
1. 将整鸡洗净，由颈部脱皮（皮不要弄破），剔下肉切成丁，冬菇、冬笋洗净切成7毫米见方的丁，火腿切成3毫米见方的丁，小枣洗净去核切成丁，白果、莲子、栗子均去皮（莲子尚需去心）洗净，再将江米再鸡汤煮五成熟，捞出待用。 2. 将鸡丁、冬笋、冬菇、火腿、小枣、白果、莲子、栗子用鸡油煸炒一下，再加江米和调料拌成馅。 3. 将馅装在鸡腹内，开口处用线缝好，鸡脯向下放在盆内，加少许鸡汤，上笼蒸1小时左右，取出后将汤滗入锅内，再将鸡脯向上扣在盘内。将原汤加入鸡油和调料，用淀粉勾成汁，浇在鸡上即成。
特点
色呈米黄，味道鲜美。