化子鸡
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之五 · 北京饭店的谭家菜》 · 第 95 页
谭家菜 · 禽肉
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原料
主料
- 活笨母鸡1.5 千克
配料
- 雪菜150 克
- 猪肉200 克
- 荷叶3 张
调料
- 糖10 克
- 盐7.5 克
- 料酒150 克
- 花生油150 克
- 葱少许
- 姜少许
做法
1. 将猪肉切成丝，用油滑散，再将雪菜泡好洗净，切成 2 厘米长的段，用油煸一下，加入肉丝和调料，炒成馅待用。 2. 将活鸡杀死去毛，由肛门掏出五脏，洗净，开口处越小越好，然后将馅塞入鸡腹内，用荷叶将鸡包好，再用黄泥将荷叶包严，埋在点燃的木炭内，烧 15 分钟后取出，去掉泥土和荷叶，将鸡腹内的馅倒出，放在圆盘两边，鸡去掉大骨，切成斜块，放在馅中间即成。
特点
肉嫩味鲜，别有风味。