八宝全鸭
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之五 · 北京饭店的谭家菜》 · 第 104 页
谭家菜 · 禽肉
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原料
主料
- 鸭子1 只 2250 克
配料
- 栗子50 克
- 白果25 克
- 莲米125 克
- 火腿7.5 克
- 小枣15 克
- 冬笋7.5 克
调料
- 盐10 克
- 糖10 克
- 料酒10 克
- 酱油7.5 克
- 鸡油50 克
- 干淀粉10 克
做法
1. 将整鸭洗净、脱骨剔下肉，注意不要把皮弄破。 2. 冬菇、冬笋、火腿、小枣均切成小丁，用鸡油炒半熟。 3. 莲米用水煮3分钟捞出，与整个栗子、白果、莲子和炒好的配料加调料搅拌成馅，酿在鸭腹内，用线缝好口。 4. 将鸭放在瓷钵中，加少许鸡汤，上火蒸2小时左右。取出后滗汤，扣在盘中，用淀粉搅拌成汁，浇在鸭子上即成。
特点
鲜香味美。