元宝鸭子
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之五 · 北京饭店的谭家菜》 · 第 106 页
谭家菜 · 禽肉
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原料
主料
- 鸭子1只 2250克
配料
- 鸭蛋12个
- 南荠250克
- 面粉125克
- 玉米粉125克
- 鸡蛋清5个
调料
- 盐10克
- 料酒10克
- 五香粉10克
- 糖7.5克
做法
1. 将鸭子从背部劈开，洗净放在盆里，加调料后上笼蒸1.5小时，取出去骨晾凉。 2. 鸭蛋煮熟去皮，在干玉米粉内滚匀，用80℃油炸成金黄色，捞出备用。 3. 南荠去皮切成小粒，与面粉、玉米粉和鸡蛋清调糊，抹在鸭皮上，用油炸透捞出。走菜时再炸成金黄色，捞出切成块装在盘中，将鸭蛋围边，在盘子两边放上五香粉和少许盐即可。
特点
色呈金黄，酥香鲜嫩。