桃仁鸭方
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之五 · 北京饭店的谭家菜》 · 第 108 页
谭家菜 · 禽肉
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原料
主料
- 鸭子1只 2250克
配料
- 桃仁75 克
- 鸡蛋清6个
- 玉米粉75 克
- 面粉75 克
- 南荠250 克
调料
- 盐10 克
- 料酒10 克
- 五香粉10 克
- 酱油12.5 克
- 花生油150 克
- 葱少许
- 姜少许
- 椒盐少许
做法
1. 先将南荠去皮洗净，切成小米粒状，和玉米粉、面粉、鸡蛋清一起搅匀成糊。 2. 将桃仁用开水泡开，剥去皮待用。再将五香粉和盐拌匀，搅成椒盐待用。 3. 将鸭子从背部劈开洗净，加盐、料酒、葱、姜腌 5 分钟，上笼蒸 1.5 小时，取出去骨，切成长 3 厘米、宽 2 厘米的条，在背面抹上糊，粘上一个桃仁，先用油炸透捞出，走菜时再炸成金黄色，装在盘内，撒上椒盐即成。
特点
酥、嫩、香。