腐乳炖鸭
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之五 · 北京饭店的谭家菜》 · 第 109 页
谭家菜 · 禽肉
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原料
主料
- 鸭子1只 (净重)1750克
调料
- 酱豆腐2块
- 酱油7.5克
- 糖10克
- 料酒10克
- 淀粉15克
- 鸡油50克
- 鸡汤200克
- 葱、姜少许
做法
将鸭子从背部劈开，洗净，放在盆内。把腐乳碾碎，再加入二分之一的调料，上笼蒸1.5小时。取出后鸭脯向上放在竹箩上，再放入加原汤、鸡汤和调料的锅内，上火炖5分钟。然后将鸭子连竹箩捞出，扣在圆盘内，原汤加鸡油上火淀粉搅成汁，浇在鸭子上即成。
特点
味浓、肉嫩、味鲜。