珍珠汤
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之五 · 北京饭店的谭家菜》 · 第 118 页
谭家菜 · 汤羹
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 青嫩玉米12个
配料
- 豆苗100克
- 清汤1.5千克
调料
- 盐7.5克
- 糖7.5克
做法
1. 将青嫩玉米剥去皮，用玉米尖部最嫩部分，择尽须子，冷水洗净，切成丁，放入开水锅内煮1、2分钟，捞出在盘内，加清汤上笼蒸5、6分钟后取出备用。 2. 豆苗用沸汤烫一下，捞出备用。 3. 将清汤调好味盛入汤碗中，加入蒸好的嫩玉米丁及嫩豆苗，即可上桌。
特点
汤清味鲜，微微发甜，并含嫩玉米的清香气味，为宴席上尝鲜解腻的佳品。
附加说明
谭家制作此菜，只选用刚2寸长的嫩玉米，超过3寸者便不理想了。