鸽蛋银耳汤
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之五 · 北京饭店的谭家菜》 · 第 119 页
谭家菜 · 汤羹
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原料
主料
- 银耳17.5克
配料
- 鸽蛋12个
- 豆苗少许
- 清汤1.5千克
调料
- 盐7.5克
- 糖5克
- 猪油250克
做法
1. 将银耳用温水泡开，洗净杂质，削净黄根，加工成小朵，用开水烫2、3遍，待软透后，滗净开水，换用清汤泡上。 2. 将豆苗择洗干净，鸽蛋外皮亦用凉水冲洗干净。 3. 模子用冰水洗净，净布擦干，在模子内面均匀地抹上薄薄一层猪油，然后把鸽蛋打入模子内(注意不要打破蛋黄)，再摆上两叶洗净的豆苗，上笼蒸5分钟左右，取出放入凉开水内，将蒸好的鸽蛋由模子内倒出，用冷水泡上。 4. 走汤时，须先将鸽蛋放入清汤内烫透，然后将银耳盛入汤碗，注入清汤，再将鸽蛋放在碗中央，即可上桌。
特点
银耳滑润适口，鸽蛋鲜嫩，清味美。
附加说明
制作此菜时，如果家庭没有模子，也可以用汤盅、汤勺代替。或者直接将鸽蛋蒸熟，再剥去皮亦可。