清汤广肚
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之五 · 北京饭店的谭家菜》 · 第 120 页
谭家菜 · 汤羹
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原料
主料
- 广肚150 克
配料
- 火腿50 克
- 豆苗少许
- 清汤1.5 千克
调料
- 盐7.5 克
- 糖5 克
- 胡椒粉少许
做法
1. 将干鱼肚放入开水内泡3、4个钟头，取出在净水里将黄面刮、洗干净，加工成3厘米长、1.5厘米宽的长方块，用开水汆一下，放在盘子里，加入清汤，上笼蒸10分钟左右。火腿切成4厘米长、2厘米宽的片。2. 豆苗用开水汆一下。3. 走汤时，将蒸好的鱼肚放入汤碗内，撒上火腿片和豆苗即可。
特点
汤清鲜，肚软嫩，清口不腻。