原料

主料

• 发面肥发面皮 500克
• 面粉50克
• 玉米粉100克
• 大油20克
• 白糖150克
• 碱粉3.5克
• 泡打粉15克

配料

• 蚝油叉烧包馅500克

做法

1. 蚝油叉烧包馅制法见第五章第二节。 2. 把面粉、玉米粉(或澄面)和匀筛过，放在案上拨成窝形，加入白糖、大油、碱粉(用少量温水溶化)，把这些原料先在窝内搓合匀，然后把发面肥加入一齐揉合匀，揉透，搓入泡打粉，即成叉烧包皮。 3. 将叉烧包皮揪成30个剂子，用手把剂子压扁，放上12.5克叉烧馅，沿着皮边捏褶包成包子，包底垫上一小方纸(7×7厘米见方)，放入蒸笼内，用旺火沸水蒸10分钟即熟，出笼即成叉烧包。

特点

软软清白，甜咸味鲜，面如花。

附加说明

注 (1) 叉烧肉制作：用猪肉1000克（腿肉）改刀成条形，用糖、盐、料酒、酱油、姜、葱腌前1～2小时，然后将肉取出烤熟即成。 (2) 面馅熟制： 原料：面粉100克，大油100克，酱油65克，白糖110克，盐3.5克，清汤500克，蚝油50克，味精25克，葱25克。 做法： ① 将锅烧热倒入大油，把葱姜（取其葱味）捞出干葱，待用。 ② 将炸过的葱，放入面粉，上火加热，慢慢搅匀，炒成淡黄色的油面。然后将清汤500克分成三次加入搅匀，随后把酱油、白糖、盐、蚝油、味精等放入搅匀至细滑，浓稠状，即成面捞熟。 ③ 待凉后将猪肉馅、虾肉馅、葱白、姜粒、青椒粒、鲜笋粒、香菇粒等配料拌入。 包底须垫一小方纸，包时要旺火沸水下包，否则影响叉烧包的爆裂，不够暄白绵软。