百花凤眼饺
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之七 · 北京饭店的面点》 · 第 92 页
北京菜 · 面点
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原料
主料
- 澄面500克
- 清水800克
- 大油15克
- 盐5克
配料
- 鲜大虾肉500克
- 肥膘100克
- 鲜豌豆75克
- 冬笋30克
调料
- 味精调料
- 盐调料
- 胡椒粉调料
- 白糖少许
- 葱末调料
做法
1. 将大虾肉挑去泥筋洗净，用布搌干水分，放在砧板上用刀剁成虾泥，盛放盆内。肥膘同样剁烂，另放盆内。先将虾泥加入调料搌成虾胶，然后把冬笋（预先切成细丝段）、葱末、肥肉泥加入搌匀，口味适当，即成百花馅。 2. 将清水放入锅内，加入盐，烧沸后减低火温，随后把澄面倒入锅内，立即用棍搌匀，至 8~9 成熟，倒在案板上，稍冷后加入大油，用手揉擦粉团至细腻无生粉粒，便成澄面皮。 3. 将搌好的澄面皮，切成 15 克重的剂子，用净菜刀，抹上少量的油，把每个剂子在案板上搓滚润后扁成圆薄皮（直径 7 厘米），每张皮子包入 15 克百花馅，包成凤眼形（方法见“三鲜凤眼酥”）。凤眼饺两端留两个小洞。每洞填入一颗鲜豌豆（豆先沾入蛋清，以免掉落），放入已刷油的笼屉内，用中火蒸 6 分钟，即成百花凤眼饺。
特点
鲜美嫩香，爽口味美。