原料

主料

• 面粉500克
• 清水500～550克
• 盐5克

配料

• 净猪肉500克
• 冬笋200克
• 冬菇(干)50克
• 豆芽75克
• 韭菜25克

调料

• 盐盐
• 酱油酱油
• 味精味精
• 胡椒粉胡椒粉
• 白糖白糖
• 料酒料酒

做法

1.把面粉放在盆内，加入盐，先将清水300克倒入面内，和成软面团，然后用手沾水揉拳擂面上筋，反复手抓面起用挞上劲。每次加入少量水，徐徐搅匀，使水分全部和面融和，再反复甩挞，直至加完水分，甩挞成纯滑、滋润、不粘手、不粘盆的面团，即成面坯。 2.将面坯擦净，上火受热均匀，然后右手取面一小块，左手持拈布转动螯（饼铛），将面放在鳌面上摊成15～16厘米的圆薄片，待皮边受热，周围翘起边，表面上起黄豆泡时，即熟。取出皮子，用湿布盖上，闷透。 3.将猪肉切成肉丝，用水团粉拌匀，炒熟。冬菇泡透，剪去蒂，洗净，与冬笋均切成丝，用水余透挤出，控干水分。绿豆芽拣根，用锅煽熟，盛放盘内。韭菜摘净、洗净，切成寸段。葱姜切成丝。 4.用铁锅烧热，加入油，烧到150～170℃，放入炒好的肉丝，过油滑散，倒出控干油。用原锅余油，加入冬菇、冬笋炒匀，下入料酒炒锅，然后加酱油、盐、白糖、胡椒粉、香油、味精、葱姜丝，清汤，调好口味，待沸后用水团粉芡，拌匀，熟后盛入盘内，凉却待用。 5.用碗盛人面粉50克，用清水调和成糊状。将春卷皮搭开放在案板上，每张皮子包入15克馅，包成长条形，在接口处抹入面糊，即成生春卷。油锅烧至160～180℃，把生春卷下入炸制，炸至金黄色，即成肉丝春卷。

特点

色泽黄，皮薄香脆，质嫩鲜美。

附加说明

1.擀擦春卷面有两种擀法，一是面粉和盐加入盆内，多次少量水，调和面团，进行反复甩挞，使面团细滑，有弹性，有劲，如果调和面水量下入不妥会造成面的泻劲、窝水，影响皮子质量，也难以操作。二是将面粉和盐，清水350克一起合匀，反复揉搓至柔软光滑不沾手，然后放在盆内加入少量油，浸泡15小时后捞起，再放盆内，加入一点水揉匀甩挞，达到既软又有弹性，有劲。 2.炸春卷皮时，使用螯掌握火候，防止过熟或过凉。过热，会使面不贴螯。即使贴上，也很快焦透；过凉，螯沾面太薄。熟后水分蒸发，皮子裂碎，不能使用。螯上火均匀后，也不能过多抹油，否则贴不上面。