原料

主料

• 面粉500克
• 黄油250克
• 清水125克
• 鸡蛋1个
• 泡打粉5克
• 白糖50克
• 胡椒粉1克
• 荠菜5克

配料

• 鸡肉粒熟馅500克

做法

1.鸡肉粒熟馅制法见第四章第二节。 将面粉和泡打粉拌匀，用罗筛过，放在案板上，加入油，揉擦均匀，待用。 2.将鸡蛋、盐、白糖、胡椒粉、清水等原料，用盆盛放一起、溶解混合均匀，用手把溶液撒在粉上，边撒边拌，直到把溶液撒完，然后将面粉揉合数次拌匀，便成鸡角皮。 3.将调好的鸡角皮，切出一块，案上撒上干面，鸡角皮放上按扁，用走捶擀成片（0.3厘米厚度），用圆戳子戳25克一个皮子，包上鸡肉粒熟馅，用蛋液刷鸡角皮边，将皮对折固粘上，成半月形。然后用餐叉子在折口上轻轻按压住，即成半制品。 4.用锅加入油烧至油温（160～170℃），将鸡角坯（半制品）放入，炸至呈金黄色，即成鸡角。

特点

酥嫩鲜美，入口松化。

附加说明

1.调和鸡角皮不要多揉擦，否则会生筋，有弹性，影响成品松化。 2.制作鸡角时，务必把皮边靠上蛋液合严，用餐叉把皮边再按出印，粘合更严。因皮油性较大，粘合性小、拌制时皮本身发胀大，如口合不严，易开口或爆裂，影响美观。 3.炸制时如油温高，鸡角下入油锅马上焦黑，成外焦里生。但油温过低，炸制时鸡角皮松散不成角，或成品吸入大量油，也不行。