百花粉卷
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之七 · 北京饭店的面点》 · 第 97 页
北京菜 · 面点
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原料
主料
- 沙河粉皮2张
- 咸蛋黄2个
- 香菜2棵
配料
- 百花馅500克
- 玉米粉50克
做法
1. 沙河粉皮制法: 将糯米500克洗净泡透（夏泡2小时，冬季3—4小时），捞出用盆盛放，加入清水600克、磨成细浆，加入生油5克和盐5克，搅匀成粉浆。蒸锅水沸后，坐上宽屉，调节平整，用一个45×45厘米的方形托盘，抹上一层油，然后把粉浆倒入托盘内摊匀（约175克），及时把托盘放入笼屉内蒸熟（约3分钟），熟后取出，用竹尖在托盘四周划下，然后把沙河粉皮取下。 2. 将咸蛋黄2个蒸熟，用刀刻碎。 3. 将沙河粉皮，用刀切成12厘米宽、45厘米长的片，撒上一层玉米粉，然后将百花馅铺在粉皮上（铺10厘米宽），要铺得厚薄均匀，随后将粉皮带馅一起卷成直径3厘米的筒形。粉皮接口2厘米处略抹蛋清，接口压住。粉皮上面抹上一层蛋清，撒上咸蛋末，放上香菜叶（隔距依次排放）。 4. 将卷好的粉卷，放入已刷好油的笼屉内，用中火蒸熟。熟后食用时，切成斜角段、即成百花粉皮。
特点
鲜嫩味美, 爽口美观。
附加说明
百花馅制法请参考第五章第一节。