咖喱薯茸卷
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之七 · 北京饭店的面点》 · 第 99 页
北京菜 · 面点
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原料
主料
- 马铃薯（土豆）500克
- 熟澄面150克
- 大油25克
- 白糖5克
- 精盐3克
- 味精少许
配料
- 鸡蛋2个（刷面用）
- 枕头面包半个
- 咖喱馅500克
做法
1. 先把马铃薯蒸熟，剥去皮，捣成茸，放在案上，加入熟澄面（制法见“百花凤眼角”），大油、白糖、精盐、味精等，混合一起，用手反复揉擦，达到均匀、细腻、有粘性，成薯茸皮。2. 咖喱馅制法见第五章第二节（此馅是牛肉为主料，现改为猪肉即可）。3. 将枕头面包削去有黑色的部分，面包心剁成黄豆般大的粒，盛放长方盘内。4. 将薯茸皮搓成长条，揪出30个剂子，按扁，包入咖喱馅、搓成长段形（5厘米长，直径2.5厘米），便成半制品。5. 将半制品蘸入蛋液内，拿起放在面包粒中裹匀，成薯茸卷，待用。6. 用锅烧油，油温150～170℃，即放入生薯茸卷，反复翻动，炸至金黄色，捞出便成。
特点
皮酥嫩，鲜味可口，色泽美观。
附加说明
马铃薯要挑质地比较松，易成茸状的。去皮后，用木质工具，捣烂成茸，不宜使用铁质工具，否则薯茸会变黑色影响质量。