原料

主料

• 发面皮750克
• 碱粉50克
• 白糖50克
• 泡打粉7.5克

配料

• 瘦猪肉500克
• 冬菜100克
• 葱姜末适量

调料

• 酱油适量
• 料酒适量
• 白糖适量
• 味精适量
• 盐适量
• 清汤少量
• 水团粉适量
• 香油适量

做法

1. 发面皮制法见第四章第一节。将发面皮碱（碱粉先用少量温水溶化）, 揉匀光滑, 碱量中和适当, 然后加入白糖, 泡打粉再次揉匀, 便成包皮。 2. 预先将冬菜拣去杂物, 用温水浸泡1小时, 洗净沙泥, 挤干水分, 用刀剁成碎末；瘦猪肉剁成末。 3. 锅上火烧热, 注入少量猪油, 受热后放入肉末煸熟, 然后把冬菜末加入炒匀, 放入料酒、酱油、白糖、味精、盐、清汤炒匀, 淋勾上团粉芡, 熟透盛在盘内, 将葱姜末撒入拌匀, 即成冬菜馅。 4. 将兑好碱的发面团揪出30个剂子, 把剂子擀扁包入冬菜馅(12.5克), 包成提折包子, 放入屉内（垫湿布）, 用旺火蒸15分钟, 出锅即成冬菜包子。

特点

冬菜香醇浓厚, 美味鲜嫩, 是淮扬风味点心。

附加说明

1. 冬菜作馅时, 必须浸泡出咸味和洗涤干净。 2. 炒馅时先尝尝冬菜咸味浓淡, 然后酌情加味。