原料

主料

• 澄面皮750克
• 大油50克

配料

• 瘦肉400克
• 韭黄50克
• 绿豆芽75克
• 冬菇 (湿)50克
• 冬笋50克

调料

• 酱油适量
• 盐适量
• 胡椒粉适量
• 白糖适量
• 味精适量
• 团粉 (湿)适量
• 葱姜末适量

做法

1. 澄面皮制法见前 (第四章第四节)，将澄面皮加入大油，揉匀光滑，用湿布盖上。 2. 将瘦猪肉切肉丝，用团粉浆过，过油待用。冬菇、冬笋切丝，绿豆芽去根，均用沸水烫过，控干水分。韭黄洗净切成寸段。 3. 铁锅烧热，注入少量猪油，将葱姜末煸炒，把冬菇、冬笋丝放入煸炒匀，再将肉丝和各种调料加入炒匀，勾上水团粉、出锅盛盘内，冷却后加入韭黄拌匀，即成肉丝韭黄馅。 4. 将澄面皮，揪出50克5个的剂子，按扁擀成圆薄片，使成角皮，将皮加入馅，对折捏合、锁边成角形。放入蒸屉先蒸熟，再用热油炸至呈金黄色，即成韭黄肉丝角。

特点

外皮脆香，里皮柔软，香醇味鲜。

附加说明

馅馅不宜过多的汁，否则炸时溢汁，油花四溅。 馅炒熟后，冷却再拌入韭黄。