原料

主料

• 百花馅750克

配料

• 鸡蛋8个
• 蛋黄35克
• 盐一点
• 味精一点

做法

1. 百花馅制法见第五章第一节，百花馅盛放小盆内。 2. 将鸡蛋去壳，蛋清和蛋黄各自盛放。将蛋清，蛋黄加入适当盐和味精，用筷子轻轻搅匀，上锅蒸熟，取出将蛋清蛋黄用刀切成小丁（筷子头般大小），二色混合放在一起，盛放在平盘内。 3. 另外用三个蛋黄放人碗内，用筷子轻轻搅搅匀。用个铁锅注人半斤熟花生油，上火烧热（油温 75—85℃），将蛋黄慢慢倒人温油锅内，马上用一簇筷子将油搅旋转，一边倒蛋黄一边将油搅旋，直至把蛋黄倒完继续搅，然后把火温略略加大，渐渐使蛋黄丝熟透，然后把蛋黄丝捞起用布挤干油。打并把蛋黄丝抖松，形像虾锥，即成蛋黄松。 4. 将百花馅用手挤成圆球状（形像肉丸子），逐个球沾入蛋黄、蛋白粒（百花馅顶点处不要沾上蛋黄、蛋白粒，此处放人蛋黄、蛋白粒。此处放人蛋黄、蛋白粒），上火蒸5~6分钟，便成鸳鸯珍珠球。

特点

鲜美可口。

附加说明

注: 1.蒸蛋黄、蛋清要用小火。如用大火，会使蛋黄、蛋白起泡，蛋黄、蛋白切粒要均匀，不要切得过大或过碎，否则百花球沾入颗粒不齐。 2.制蛋松时，先将蛋黄搅细腻、必须用低温油加工。如火温略大，蛋松会成粗泡，不松成蛋松条。蛋黄倒人油锅为立即用多根筷子把油搅旋。蛋黄液一入油就随油旋转，把蛋液拉成长丝状，油温逐渐加热，蛋黄丝熟透，就固定成丝。如果蛋黄倒入温油为久置不加热，使蛋丝成熟，就会转化成蛋粉状（粉粒）。如用过热的油炸，蛋松成品发焦黑、色，而用布挤开油的过程中，就把蛋松挤成粉碎（因蛋松受热太大，蛋内的水分蒸发而发脆性）。