原料

主料

• 瘦猪肉1000克
• 肥肉500克
• 肥母鸡1只 (约1000克左右)
• 猪皮500克

配料

• 面粉1000克

调料

• 精盐5克
• 料酒50克
• 酱油40克
• 胡椒粉1克
• 白糖25克
• 葱10克
• 姜5克
• 芝麻油10克
• 白糖3克

做法

1. 将瘦猪肉、肥肉、肥母鸡、猪皮（用刀剔去泥，拔净毛）洗净。用沸水把所有肉类放出水（去清血水），捞出，用清水冲净血沫。 2. 肥肉、瘦肉、猪皮、鸡肉一起放在锅内，加入清水（约3500～4000克），大葱一根、姜一块（用刀拍扁），用旺火烧沸，撇清沫再清理锅内的泡沫，撇净捞清，然后用文火慢慢烂熟（鸡能脱骨肉能剥入便成，猪皮一定糜烂软）。然后把鸡肉、瘦肉、肥肉捞出，分开放存。去净骨，与瘦肉、肥肉均切成小丁；肉皮用绞肉机绞碎（或用刀剁成泥）。随后将煮肉的原汤过滤（净汤约1250～1500克）。 3. 将切好的鸡肉、肥肉、瘦肉再放回滤过的原汤内，用锅上火煮开，然后加入酱油、料酒、盐、葱姜末、胡椒粉、白糖、味精等调料搅匀，滚透，口味浓醇，即可出锅，倒入盆内，待冷却后，入冰箱凝块成馄饨馅。 4. 将面粉放在盆内，用清水225克左右，碱水一点，把面和成面团，案上反复揉搓滋润光滑，然后用湿布盖上醒半小时后，搓成长条形，揪出50克3个的剂子（按下面计算），把剂子按扁，擀成直径13厘米的圆皮，皮边略薄点。把冻馅取出，用手将馅捏碎，冻馅和肉类拌匀，再加入一点味精，然后把冻馅挑在皮中间（馅约50克），将皮对折，皮边夹在另一只手拇指和食指之间，打成鸡冠花般的折纹，收口处捏紧，捏严，擀掉折面头，便成了半成品。 5. 用最小的笼屉，铺上湿布或竹叶（竹叶剪成小笼屉内径同等大小、抹油，竹叶中间剪个洞），然后把半制品一个一个笼屉放入一个，用旺火沸水蒸5～6分钟，即成淮扬汤包。

特点

淮扬汤包是淮扬菜系名点，汁鲜味美。

附加说明

1. 煮汤之前必须把肉类洗净，除去血沫，然后放入锅内熬汤。 2. 鸡肉、瘦肉、肥肉不宜煮得过烂，凝固力强。 3. 煮汤时不宜先加入调料，滤过后再把肉类均切成小丁，与汤放在一起熬煮，才能加入调料。 4. 和面时必须加入少量碱水，揉至光滑，否则面没有筋力，熟后会造成流汤现象。 5. 擀皮要厚薄均匀，馅从冰箱取出要捏碎，否则包馅时会把皮碎破。