珍珠虾球
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之七 · 北京饭店的面点》 · 第 112 页
北京菜 · 面点
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原料
主料
- 澄面皮250克
配料
- 虾胶馅500克
- 小西米125克
- 干贝10克
做法
1. 澄面皮制法见第四章第三节。 2. 虾胶馅制法见第五章第一节。 3. 将小西米预先浸泡2小时，捞出控干水分，盛放盘子内。 4. 将干贝洗净，拣去干贝筋，盛入碗内，加入清水75克、葱1小段、姜1片，上锅蒸至缩，倒出原汁，用手将干贝搓成干贝茸。 5. 将澄面皮揉光滑，擀成片形(厚度0.3厘米)，用直径3厘米的圆边截成圆片。 6. 将虾胶馅用手挤成小圆球。放入小西米内，沾上五分之三的面积，没有沾小西米之处放在澄面小圆片上，虾胶顶端上捏入一点干贝茸，放入刷油笼屉上，用中火蒸5—6分钟，便熟。
特点
爽口鲜美，色泽美观。
附加说明
1. 小西米要泡透方可使用，小西米熟后发亮如珍珠。 2. 虾胶馅不可蒸过火，否则馅和皮分离，沾的西米也会脱落。