鲜鱼皮虾盒
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之七 · 北京饭店的面点》 · 第 117 页
北京菜 · 面点
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原料
主料
- 鲜草鱼肉500克
- 盐2.5克
- 玉米粉10克
- 花生油少许
配料
- 干蒸烧麦馅650克
- 香菜1棵
- 胡萝卜1个
- 玉米粉250克（擀皮用）
做法
1. 干蒸烧麦馅制法见第五章第一节。 2. 将鱼肉取出细剔，用刀背剁成鱼茸（要细），放入小盆内加入清水、泡片刻之后，将鱼肉带水一起倒入白布内，挤干鱼的血腥水，鱼肉盛放盆内，加入盐，用力搅摔成胶状，粘性和韧性大时再加入玉米粉和花生油，再搅摔成鱼肉团。 3. 香菜洗净，掐叶，用碗泡上；胡萝卜切成1.5厘米直径小圆片，待用。 4. 鱼肉团搓摔成长条，用刀切成50克一个的剂子，用擀面杖擀成直径6.5厘米的圆皮，把圆皮叠在一起，再切成直径5.5厘米大小均匀的圆皮。 5. 用一片鱼皮放上一份馅（约15克），馅的上面摆一片香菜和一片胡萝卜，鱼皮边抹一点水，然后再复盖上一鱼皮，放入已刷过油的笼屉蒸6分钟，便成鲜鱼皮虾盒。
特点
爽口鲜美，有风味。
附加说明
1. 剁鱼肉把鱼筋和刺要去掉，肉要泡去血水，否则腥味大。鱼肉必须搅起劲，否则擀时易破碎。 2. 蒸熟鱼皮虾盒后，抹上一层香油。