三鲜灌汤角
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之七 · 北京饭店的面点》 · 第 119 页
北京菜 · 面点
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原料
主料
- 面粉500克
- 净蛋100克
- 烫面100克
- 面肥25克
- 碱水一点
- 清水100克
配料
- 三鲜汤角馅1200克
做法
1. 烫面制法见第四章第四节。 2. 面肥制法见第四章第一节。 3. 三鲜汤饺馅制法见第五章第一节。 4. 将面粉放在案上，开成窝形，加入面肥、烫面、碱水、清水、鸡蛋，搓擦均匀，和面粉揉匀透光，用布盖上醒15分钟，便成汤角皮。 5. 将汤角皮揪20克一个剂子，擀成圆皮，包入30克汤饺馅，放入小笼屉内（垫竹叶），用旺火蒸7—8分钟，便成三鲜灌汤汤角。
特点
汤多鲜美，清淡可口。
附加说明
1. 包入馅务必收严紧，否则流汁。 2. 三鲜汤饺馅加蟹肉，为蟹肉灌汤角。