芝麻凉卷
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之七 · 北京饭店的面点》 · 第 122 页
北京菜 · 点心
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原料
主料
- 糯米500克
配料
- 豆沙馅500克
- 芝麻250克
做法
1. 将糯米洗净，用盆盛放，加入400克清水，上笼旺火蒸熟，取出糯米饭用一块消毒过的白布(案板用酒精消毒),将饭倒在布上反复揉擦至米粒粘烂，放在案上待用。 2. 把芝麻用锅炒香至黄色，出锅倒在案上，稍冷却擀成芝麻末，盛放盆内。 3. 将揉擦好的米饭，放在已撒芝麻末的案上，揉成直径5.5厘米的长条，用手把条按扁，擀成15厘米宽的长片 (长度不限)。同时用一张白纸裁成和长片同等大小，纸上刷一层油 (以免粘连),把豆沙馅铺在纸上，擀成与纸大小相同，然后将豆沙馅复盖在糯米长片上。用手把豆沙按平，然后把纸揭去，将宽的侧面相对方向卷成如意形条，直径3.5厘米，表面撒上芝麻末，把条状卷用刀切成小段 (每段约3厘米),切完段后，将每段竖立起，豆沙朝上，即成豆沙凉卷。
特点
软糯香甜。
附加说明
蒸糯米饭不宜水分过多，否则烂难以操作。擀糯米片时要多撒芝麻末垫底，否则粘案。