白皮豆茸酥
出处：《北京饭店菜点丛书 · 之七 · 北京饭店的面点》 · 第 123 页
北京菜 · 点心
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原料
主料
- 水油皮600克
- 油酥400克(水油皮)
配料
- 豆茸馅600克
- 咸蛋黄1个
- 香菜3棵
- 玉米粉25克
做法
1.水油皮制法见第四章第二节。 2.豆茸馅制法见第五章第三节。 3.将水油皮分成剂子(按量分剂),将水油皮6包4成油酥,并水油皮6成包油酥4成。包成圆球形,用手揉,擀成长条形,从长端卷成筒状,轻轻压扁,擀成3迭,成圆形(即小包酥)。随后用擀面棍擀成圆圆,包入豆茸馅一份,将水油皮收紧口,再擀成圆饼,放入烤盘中待用。 4.香菜洗净,扒成叶片,用清水浸泡;咸蛋黄沾入玉米粉,用烤盘上摆好白纸一张,四边垫好,将咸蛋黄倒入烤盘上,四角拔平,蛋液厚薄均匀,用中慢火烤熟。(160°C)烤熟。 5.把香菜叶和小菱形片各放一片在白皮酥面上(小菱形片要蘸水摆上)。入烤炉用中慢火(160℃)烤熟。
特点
甘香酥松,色泽清白,南味可口。